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林庚辰甜點教室:酸與甜的完美結合,徹底征服你的味蕾

時針慢慢地轉動到七點,下班的時間到了,穿越擁擠的人潮,終於抵達了隱身於大安站的甜點教室,一推開門,濃濃的蛋糕香氣立刻湧至周圍,彷彿也同時宣告,這一場甜食的盛宴,即將開始。

站在料理台後的就是今日的主廚:林庚辰老師,帶著靦腆的笑容和些許緊張的神情,初次的見面禮,帶來的就是這三道「色、香、味」俱全的甜點組合。(更多烹飪課:你知我知廚藝學院

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開胃甜點焦糖蘋果派+檸檬海綿蛋糕+糖漬巧克力橙片(圖中順序由右至左)

第一口,先品嘗焦糖蘋果和酥脆的派皮,第二口,再淺嚐檸檬糖霜的入口即化和海綿蛋糕的鬆軟扎實,而最後這道「糖漬巧克力橙片」,別看它不起眼,卻是當晚詢問度最高,全場驚嘆聲不斷的私房甜點!老師不藏私地告訴我們:「好吃的原因就在於,橙片需要先醃漬一個禮拜,待風乾過後再裹上巧克力。」

等等,你以為這樣就結束了嗎?真正的重頭戲現在才要開始。

主廚精選一:焦糖香蕉巧克力蛋糕捲

「那我們開始吧。」正式進入課程後,老師挽起袖子,一一為大家介紹今日準備的食材,專注的神情和剛才的羞澀截然不同。

步驟一巧克力戚風蛋糕體

首先,把可可粉用熱水融化成牙膏狀後,再放入沙拉油和牛奶混和攪拌。另外一邊,將蛋黃和砂糖攪拌至微白色後,使用發泡機將蛋白打發,老師更提醒「打發是為了讓光澤更加光亮,記得打到七或八分發就好,不然會太硬。」

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將三分之一的蛋白倒入蛋黃中,「因為蛋黃比較重,所以要先讓兩邊的質量相同後,才能夠充分混勻。」絲毫不馬虎,注重每一個小細節,更讓我們看到林庚辰對於甜點的執著。

步驟二:焦糖香蕉

IMAG2601接下來,進入蛋糕內餡的部分。相信大家對焦糖都不陌生,不外乎就是將砂糖放入水中加熱後直到變色,但仔細一看,有沒有發現,在水中多了一項東西?這不是黑炭,而是用來提味的「香草棒」。

等焦糖完全變色後,加入奶油,最後再放入切好的香蕉丁拌炒,可口的焦糖香蕉,大功告成!

步驟三:巧克力卡士達內餡

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說到香蕉,怎麼能缺少巧克力?卡士達做法其實很簡單,將牛奶加熱煮至冒泡後,再倒入拌勻後的砂糖和蛋黃,最後加入玉米粉,增加濃稠度。 「記得要繼續攪拌直到呈現光澤,才能加入融化後的巧克力。」老師不慌不亂解說程序,俐落地將做好的卡士達過篩,此時,烤箱聲音響起,十五分鐘到了,香氣四溢的戚風蛋糕出爐。

步驟四鋪上配料蛋糕出爐後,第一層先舖上剛才製成的巧克力卡士達內餡,第二層再鋪上鮮奶油,老師更提醒大家,四周可以不用塗抹奶油,到時候捲蛋糕才不會「爆漿」。

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蛋糕出爐後,第一層先舖上剛才製成的巧克力卡士達內餡,第二層再鋪上鮮奶油,老師更提醒大家,四周可以不用塗抹奶油,到時候捲蛋糕才不會「爆漿」。

緊張的時刻到了,每個人屏息以待,究竟會不會成功呢?

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「還好沒有丟臉。」老師笑了笑,第一道甜點:焦糖香蕉巧克力蛋糕捲上桌囉!

主廚精選二:檸檬閃電泡芙Éclair

閃電泡芙,法國現在最夯的甜點!名稱的由來有很多種,有人說因為太好吃,小姐們吃得快如閃電而得名;也有人說這和泡芙的發源地里昂(Lyon)有關,因為這個城市以前的名字叫做 Lugdunum,源自一個名為 Lug 的火神和電神的名字,所以演變到後來就用「閃電」稱呼這個來自里昂的甜點。不論真相究竟是什麼,你還沒吃過閃電泡芙嗎?來來來,林庚辰老師做給你吃!

步驟一閃電泡芙麵團

首先,把牛奶、水、鹽和奶油加熱攪拌後,再加入高低筋麵粉各半,持續攪拌直到底下有一層薄膜出現:IMAG2619

之後再將蛋液分五到六次加入麵團中,攪拌至小塊狀:
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接下來,將麵團倒入花嘴中,每個平均十二公分長,老師更傳授大家小秘訣:在麵團上灑糖粉、蛋液或是水都能夠防止過度烤乾或表皮裂開。

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各式各樣的形狀,因學員要求,老師客製化擠出甜甜圈形狀的泡芙麵團。

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 步驟二:榛果巧克力脆片&義大利蛋白霜 

閃電泡芙的特色在於口感非常豐富,內餡更是需要層層堆疊。榛果巧克力脆片的製作過程也十分容易,先將牛奶巧克力加熱融化後,再加入無糖榛果醬,最後拌入可麗餅脆片即可完成!

義式蛋白霜,更是泡芙中不可或缺的配料,步驟同樣很簡單,先將砂糖加入蛋白後打至七或八分發,再加入糖水攪拌,老師更提醒砂糖和蛋白的比例會影響打發的程度,因此用量可以自行斟酌。

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步驟三檸檬奶油餡

「原來檸檬皮可以吃啊!」學員看到紛紛為之驚呼,老師強調檸檬的精油都藏在皮中,所以在製作餡料時,必須要將檸檬皮一整顆削入砂糖中。

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接著,加入全蛋以及檸檬汁攪拌,也可以加入玉米粉,口感也會比較滑順。

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將以上的配料隔水加熱至八十度,再冷卻至三十度,最後才放入無鹽奶油,並用均質機將奶油鬆軟,看著老師不斷地來回加熱、冷卻,雖然費時費力,但卻驗證了魔鬼真的是藏在細節裡!

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經過漫長的等待,半小時過去了,泡芙麵團終於出爐啦!

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步驟四:鋪上配料

第一層先灑上榛果巧克力脆片,第二層再淋上檸檬奶油內餡,酸酸甜甜,難以忘懷的好滋味!

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檸檬閃電泡芙完成,第二道甜點上桌囉!

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下課前,有學員問老師上課和上班哪一個比較輕鬆?「當然是上班阿,因為不用一直說話。」老師說完後,又回到了起初緬腆的笑容。

下班後的放鬆方式有很多種,來你知我知廚藝學院一起吃、一起學,更可以認識新朋友,三個願望讓你一次滿足!

文:余佳真

更多烹飪課、大師絕學都在你知我知廚藝學院

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