comment 0

買!殺!煮!主廚教你駕馭帝王食材:萬里蟹

  • 課名:地中海創義.秋日海鮮饗宴(小惡魔秋季海蟹細扁麵)
  • 授課老師:謝長勝老師(Marco)
  • 更多Marco老師的烹飪課

秋季,是螃蟹最肥美的季節。紅通通的螃蟹一上桌,立刻讓饕客們食指大動,拿出蟹剪掏出細緻白嫩的蟹肉,放進嘴中入口即化、蟹香四溢,舌尖上激起一場秋日饗宴,嘗盡秋天的味道。

不過螃蟹的堅硬外殼及複雜構造,卻讓許多人退避三舍。美國美食網站「每日一餐」(The Daily Meal)也評比螃蟹為「最難料理15項食材」,但文中也不得不承認螃蟹是「世上最可口的食物之一」,令人又愛又恨。

但,天下沒有學不會的事,曾在一天「處理」30隻螃蟹的UKIK的招牌教師、地中海料理主廚謝長勝,將親自端上本日菜色:小惡魔秋季海蟹細扁麵,教你一步步從挑蟹、殺蟹到煮蟹,首次料理螃蟹就上手!

副圖2

第一技:挑!

談到螃蟹,就不得不提到臺灣「萬里蟹」。萬里蟹生長在新北市富貴角外海的天然海域,沒有一般養殖蟹的土味,而「無污染、味鮮濃」的高品質,讓萬里蟹被選為米其林星級主廚最愛用的秋日海鮮食材之一,成為另類臺灣之光。

謝長勝說,「萬里蟹」包含三類海蟹:花蟹、石蟳、三點蟹,而其中,三點蟹肉細、味濃,最適合炒義大利麵。謝長勝一邊從冷藏櫃中拿出本日主角「三點蟹」, 學員們立刻湊到料理平台前一睹秋季帝王的風采。「老師,這萬里蟹要怎麼買啊?」面對這人人都關心的問題,謝長勝的回答讓大家意想不到,「買萬里蟹,不要去萬里買。」

他說,萬里蟹的響亮名聲讓萬里區成了觀光區,出現產地反而價高的情形,蟹價直逼一斤八百元。他透露,臺北地區各大市場,如華中橋旁的中央市場,仔細找海產商家,或直接詢問市場工人,都能找到一斤三百元,但品質優的萬里蟹,「只是要凌晨四點起得來啦!」

但找到店家後,「挑」出好蟹更是重要。「一定要觀察螃蟹腹部!」謝長勝說,腹部的形狀,不僅可以判定螃蟹性別(公蟹為三角形;母蟹為圓型),腹部殼的硬度也能判斷新鮮度。

副圖3 副圖4

「腹部殼硬,代表這隻螃蟹還沒『做壞事』!」他解釋,螃蟹的生殖器就位在腹部區,未交配過的螃蟹殼自然較牢固堅硬,也能確保公蟹的蟹膏、母蟹的蟹黃都完整保留在體內。

 第二技:殺!

首先,謝長勝建議,活跳跳的螃蟹十分危險,若不想與海中霸王上演肉搏戰,可把螃蟹們丟進冷藏櫃中,以低溫昏迷牠們,再趁機下手。但降低螃蟹的行動能力後,他提醒,螃蟹殼上有來自海洋的細菌,為了避免被鋒利的尖角割傷,殺蟹時最好能戴上手套。

接著,重頭戲上場。先將螃蟹位於腹部中央的殼片、以及正面的主殼拆下,即可看見完整的內部構造。

仔細清除螃蟹一片片的蟹鰓、頭部的口器、白色腸子、紅色心臟後,即可將螃蟹「五馬分屍」,切成方便實用的大小後,可利用刀背輕敲蟹殼至微裂,但千萬別太用力,不僅破壞到蟹肉完整度,更讓肉汁流失。

副圖5

第三技:煮!

大鍋內加入一塊塊螃蟹切塊、番茄醬汁、香料等食材後,不一會兒,火侯就把螃蟹殼染得紅透了。不過,謝長勝說,此時蟹黃、蟹膏都已融入番茄醬汁,可以將誘人的螃蟹塊撈起來,一方面減輕鍋子重量,一方面料理期間,義大利麵條才不會被蟹殼割得面目全非。

最後,謝長勝拿出一罐秘密配方「玄米油」,大肆加入拌炒好的義大利麵。他分享,螃蟹的膽固醇極高,吃完一隻絕對超過每日膽固醇建議攝取量;但有趣的是,玄米油含有的植物固醇居植物油之冠,而研究顯示,植物固醇可以阻斷人體腸道中的膽固醇吸收點,「讓負擔少一點,健康多一點。」

最後再運用創意,讓蟹殼、蟹鉗搖身一變為裝飾品,幫完成品加值,一道吸睛力十足的秋蟹料理就大功告成了。

主圖

「這一套,你猜外面賣多少……一千兩百八十元!」謝長勝此話一出,邊享用美食的學員們馬上直呼,「賺到了,賺到了!」

從挑蟹、殺蟹、到煮蟹,看似網路就能取得的食譜攻略,因為謝長勝的用心,多了比價小撇步、健康吃蟹法,以及擺盤小技巧……這一切不為了什麼,只為了讓學員們在一次三小時的課程中,學到大廚十五年的經驗、智慧。

一道色、香、味俱全的秋蟹義大利麵,以後不用在上高檔餐廳花大錢。家裡的瓦斯爐、小鍋子,融合最著新鮮的萬里蟹、最健康的玄米油、及最划算的價格,就能讓你為自己與心愛的人,在這怡人的季節裡,準備一頓美味、安心、高CP值的秋蟹饗宴。

更多精彩烹飪課:http://uknowiknow.com/icook

文:章凱閎

Advertisements

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s