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人生不只是便當菜,大廚教你用台灣食材玩出地中海風

凌晨四點半,天空才剛透露出太陽紅。

離臺北市第一果菜市場越近,車聲以及人聲、生鮮食物濃厚的味道都塞在這,才幾點啊?這裡熱鬧的跟正中午一樣。新竹以北的蔬果批貨、每日上百萬筆的交易,都在這裡發生,貨車從凌晨開始進進出出才有北台灣的餐廳裡一日三餐上桌。

「嘿不好意思借過、借過哦!」來到菜市場外圍的一排平房外,身形勇壯的大漢忙進忙出,這是我們與馬可義大利餐廳主廚謝長勝老師的約定地點。

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這個窄而深的店面,堆滿了一箱箱的馬鈴薯、紅蘿蔔等等,形狀渾圓飽滿,散發出美麗的色澤,還有一個大小約可以裝進一名五歲小孩的黑色大籃子,裡面堆滿了九層塔。更別提房間裡頭那兩個直抵天花板的大冰櫃了,趁著時節大量保存,才能四季都能供應各式蔬果。

這裡是盤商賴老闆的「基地」,從這裡出去的車子載著不同大小的提籃,裡面是各個店家的訂貨。謝常勝餐廳所需的食材全靠賴老闆,曾是廚師的賴老闆比別人多了一份敏銳,由他帶路,我們要一窺這大大大大市場的秘密。

「沒有什麼是臺灣的農夫種不出來的」,甚至難種但又是沙拉主角的美生菜,也不需要全從國外進口了。農業技術的改良,讓臺灣的飲食文化更多元;相較起高油高鹽的中華料理,更多人開始轉向最健康的飲食方式——地中海式飲食。

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我們熟悉的地中海飲食,以蔬果為主、大量橄欖油,少紅肉以及加工食品。但市面上,卻很難有真正道地的地中海飲食,「麵條煮起來、拌橄欖油就上桌,你們吃的下去嗎?」謝長勝問。

漂洋過海來臺灣的地中海料理,都混入了臺式炒炸、調味的做法,但那還是算得上地中海式健康飲食嗎?若有所思的老師說,「地中海飲食其實只是一種概念。」義式料理中,大多數的蔬果都可生吃,茄子甜椒有維他命,羅勒葉等香料可抗氧化,紅葡萄酒可預防動脈硬化⋯⋯,順應環境及地形的飲食,自然是健康的。

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老師用在地化的精神,希望用臺灣土地的蔬果加上地中海的料理原則,來實踐健康料理,希望讓人吃下去是美味且健康的,不需要用到臺灣沒有的橄欖、飛碟瓜等等,也可以有地中海風情,就如老師的招牌料理「香蔥豆腐乳醬汁拌炒雞腿肉細扁麵」,就完美的體現了中西合璧的火花。

對於廚師來說,食材的替換是自由的。拿著味道濃郁的老菜脯,邊和老闆娘說笑,謝老師說可以試試菜脯義大利麵?「就像你們在做文字創作啊,都要自己去想。」老師打著比方,「料理沒有侷限。」師傅領進門,修行在個人;有豐富食材的臺灣,則是最大的靠山與寶庫。

有寶庫,但我們缺的往往是對菜色的想像力。

「是便當菜,限制了我們的餐桌,」謝長勝一句話好突然。

天啊,真的突破了盲點。跟著老師走著菜市場,一個多小時還走不完每一攤,新鮮食材比比皆是,但問我要怎麼料理?我想到的,不就是便當店、自助餐店裡的菜色。不再自己煮了、沒在家裡吃,沒有祖傳食譜、沒有心思認識每項食材原味,比起總是「玩弄」食材的地中海料理,我們一不小心一輩子就在便當菜中打轉。

有靠山、有寶庫,我們只要用創意加進健康新鮮的食材,用臺灣魂打造屬於自己的地中海料理其實一點都不難,「吃了,身體爽快就對了!」謝長勝笑笑的說。

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文:紀欣妤

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