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一位大廚如何愛上地中海料理?謝長勝:「自由、創造、身體爽」

桌子鋪著撒落的晨光,早上八點不到,他手中的馬克杯滿滿的是燕麥跟蒸透的紫米、紅豆、黑芝麻,沿著木湯匙滑下的地中海蜂蜜漫開在熱水之中,一頓甜的、香的、自然的早餐,開始了這位地中海大廚的一天生活。

他是謝長勝,名字常與葡萄酒醋佐秋季蔬果、橄欖油時蔬扁細麵、精品橄欖油放在一起,但不過幾年之前,他還是個重達一百〇八公斤,天天與鹽酥雞、可樂為伍的大噸位師傅。

「你看,你認的出我嗎?」手機裡的照片把我們都嚇傻了眼。他自己也不忍多看。

地中海料理台灣人都不陌生,但除了義大利肉醬、橄欖油、青菜水果之外,你還懂什麼?遇見謝長勝,我們才知道「地中海料理_」是一種生活態度,它不只是讓謝長勝少了二十公斤,也讓他從一個烹調機器走向現在的創作大廚。

學地中海料理,不只是為了品味,更是讓自己也能離那自由、奔放、熱情善於創造的民族文化更近一步,生活,更多幾分新鮮快樂。

讀謝長勝的故事,從六年前一份「看不懂」的菜單說起。

愛上一份看不懂的菜單

當時,三十出頭的謝長勝憑著僅五年的資歷當上臺北東區西餐廳副主廚,熟透了每項餐點的做法,看著隔壁的義式餐廳,意氣風發的他還暗自調侃,「義式料理,不就是肉醬麵跟凱薩沙拉嗎?」

直到某日謝長勝抱著打牙祭的心態走進這家義式餐廳,他才看見另個世界。

翻開菜單的瞬間,「牛舌沙拉、鷹嘴豆湯、鯷魚醬朝鮮薊披薩……怎麼全部都沒看過!?」他內心大喊,「怎麼會?」這些菜怎麼自己都不會做?前所未有的新奇感讓謝長勝上了癮,連續三天花上千元嚐遍餐廳裡四十道義式料理,得到的結論是「很好吃,但我做不出來。」

怎麼辦?

沒多久,這位西餐廳副主廚竟然就跑去隔壁的義式餐廳當學徒了。

學地中海料理:吃,要讓身體爽

攤開謝長勝過去三十多年的飲食史,早餐是蛋餅、漢堡、蘿蔔糕,宵夜則少不了鹽酥雞、雞屁股、魷魚,重油、重鹹、重份量的飲食,讓他穩保體重破百俱樂部的位置。「鹽酥雞老闆一看到我來就超開心的。」他笑說。

而一百〇八公斤加上廚師久站的職業特性,為謝長勝換來了脊椎間盤突出的,讓他痛到差點回不了家,必須靠雙手才能爬上樓梯,五層樓、數十個階梯,回家,幾乎要了他的命,「簡直快半身不遂了。」

醫院檢查結果出爐,高血壓、高血脂、脂肪肝一個都不少,數值有些還多上了正常值近一倍。謝長勝的太太看完報告,只說一句「你不減肥的話,我保險要買多一點了。」

謝長勝第一次認真面對自己的身體,急著尋求健身教練協助,開始大量的運動之後效果卻不如預期,教練只問了他練一句:「你吃什麼?」謝長勝一一供出可樂鹽酥雞等。

教練聽了搖頭,下令:「你做給客人吃什麼,你就吃什麼。」

吃,客人吃的食物

「廚師的盲點就是顧著別人吃,卻不顧自己。」被當頭棒喝的謝長勝開始規律運動,早餐從漢堡配奶茶,變成燕麥穀物粥配蘋果;晚餐從豬腳、焢肉,換為酒醋佐時蔬;連外食火鍋,都以白開水代替高湯……「剛開始吃,當然嘴巴沒這麼爽;但這次吃,是要讓身體爽的。」一年之後,謝長勝甩掉二十公斤。

而讓謝長勝意想不到的是,地中海料理凸顯食材原味的烹調方式,打破他對食物的想像,「嚼久了就吃到穀物的香、蔬菜的甜。」接著,他為了搞懂地中海料理中不可或缺的橄欖油,他不惜成本自學義大利文、看遍義大利書籍,考上全亞洲不超過五十個、通過四天試驗認證的橄欖油品油師;而為了增添每日飲食的趣味、驚喜,他研發出客家米豆義大利麵、韭菜青醬、芒果莎莎醬等中西混搭菜色。

謝長勝的法拉利

可以說是著迷了,現在你Google「地中海料理」、「台灣在地食材」兩個關鍵字,第一筆搜尋結果就是謝長勝的臉書粉絲專頁「馬可老師的地中海料理教室」;一篇篇的貼文,談遍義式料理觀念、歷史,還不忘預告著秋季最新菜色:臺灣萬里蟹炒細扁麵。

煮義式、吃義式、教義式……我問「做義式的感覺,真的有差?」謝長勝只回我一個比喻,你叫德國法拉利車神舒馬克去開賓士車,「不是不會,是感覺不對。」

謝長勝著迷的,是地中海料理在食物原味裡的瀟灑、隨性,新鮮食材的濃、甜、鮮,不用靠重鹹的醬汁,不用裹粉後炸,但卻能隨意搭配,只要在上桌的那一刻獻上食物原味的完美結合就是任務告成。

講究不失創意、隨性不忘健康,謝長勝有如終於奔放的野馬,在食材原味裡奔跑,就像早晨帶著我進到菜市場時臉上那抹興奮、霸氣,大廚準備好了,用他的創意跟對自然原味的了解為你獻上全新的五感饗宴。

有如準備站上舞台的舞者、樂團前面的歌手,地中海料理課開始前的謝長勝也準備即興、露出一抹自信的微笑,準備好迎接驚喜了嗎?視覺的、味覺的、心靈的,來他的教室,一起在食物原味裡跟著地中海料理風格,自由吧。

謝長勝 X 你知我知廚藝學院:最新課程訊息
 

【文:章凱閎】

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