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拿掉品牌和標價,主廚 4 招教你找 C\P 值最高馬卡龍

談到馬卡龍,在藍帶學校以最高等級畢業的主廚 Angel ,和知名馬卡龍店家甜庄主廚林庚辰,都不約而同地想起回國後,碰上馬卡龍熱潮的感受。

受過法式訓練的Angel苦尋她的口袋名單;林庚辰也吃了好好壞壞的各種馬卡龍,它不算平價點心,踩到地雷自然暴怒, Angel 和林庚辰兩位甜品主廚給你四招私房祕訣,找到高 CP 值的馬卡龍!

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1904年法國食品百科裡記載的Macaron

第一關:以貌取人,準沒錯

「外觀不合格的馬卡龍,我絕對下不了口!」Angel從馬卡龍的杏仁蛋白餅殼看起,必須表面平滑,並且膨起一定的高度,在餅殼的下方,還要有一圈均勻的蕾絲裙邊。通過外表特徵檢驗後,這項甜品才有資格被稱作是一顆「馬卡龍」。

這一關,過篩杏仁粉和糖粉、打發蛋白霜等步驟,就已決定了成敗。篩粉要細、打發要不沾黏不滴落,才是首要關鍵。且馬卡龍需要一定的糖量,才能避免烤裂或是扁塌的危機,並能長出均勻的蕾絲裙邊。所以馬卡龍這麼甜的原因都是為了美呀!

從外觀的美醜,我們便能簡單地判斷廚師的功力和講究,就如同手工訂製包和夜市工廠包在車縫方式、布料厚薄上的差異。

Angel吃過的法國馬卡龍名店Fauchon-2

第二關:一晚的滋潤,剛剛好

「法國人認為:放過一晚的馬卡龍才是最好吃的!」 Angel 老師此話一出,便一反大家對「剛出爐=美味」印象。

一晚的時光到底能對馬卡龍施展什麼魔法呢?

剛烤好的馬卡龍,杏仁蛋白殼乾爽平滑,且有霧面光澤,通常組合完成後會冰入冰箱冷藏一晚。在靜置的這段時間,餡料中的水分會讓杏仁蛋白殼內側慢慢變得濕潤,當馬卡龍的外層酥脆、咬下時柔潤帶點彈性時,就是最剛好的口感!

讓馬卡龍的口感變得有層次需要等待,但放得太久,馬卡龍的表面光澤會因為濕氣漸漸黯淡,餡料中的水分擴散到表層,出現「深色斑點」,然後開始喪失口感和香氣,一口咬下也只有滿嘴空虛的糖味,讓人絕對不想再嚥下第二口!

外酥脆內濕潤的馬卡龍剖面-1外酥脆內濕潤的馬卡龍剖面-2

第三關:甜裡可以有驚喜,師傅的獨家配方等待有緣人

「在我心中,馬卡龍的餡料和口感一樣重要! 」被問及何者才是關鍵時,林庚辰下了這樣的結論。因為馬卡龍本身只有糖的甜味和淡淡的杏仁味,餡料,便主導了馬卡龍在舌尖上的表現。

初次嘗試馬卡龍的人,林庚辰首推巧克力口味,杏仁和可可氣味相投,比較不容易出現差錯。若覺得太甜,酸味的餡料能中和杏仁蛋白餅中的甜味,像是檸檬、覆盆子等水果口味,都給人較清爽的感覺

雖然有些主廚認為混搭餡料可以更有層次感(如:草莓覆盆子等),但林庚辰自己則比較喜歡單純的口味。他說:「這樣才能專心地感受食物本來的味道,和咬下時的口感層次。」

如果你以為馬卡龍全是死甜,那只是你還沒遇見好師傅,還沒嘗見中和甜度、展現獨特風味的餡料配方。

Angel做的愛心拉花馬卡龍-1

Angel老師利用拉花做出不同變化

第四關:看出主廚挫折、堅持、突破換來的穩定甜美

馬卡龍的原料成本,平均一個大約十多元,它到底憑什麼擺在櫥窗後,身價立刻翻漲十倍之多?

答案就在「技術」。

兩位主廚想起當年學做馬卡龍時,師傅們從最開始的原料調配就非常嚴謹。Angel有次和她的Chef在藍帶學校一起做馬卡龍,依照往常的配方流程烤杏仁蛋白餅,沒想到出爐時竟是全盤皆毀!後來才知道,原來學校突然換了另一牌的糖粉,其中玉米粉比例太高,而其它配方比例沒有跟著調整,以至於無法成功。

一點比例的改變、一種材料的添加,都可能毀了全部。

做馬卡龍時,就是要抱持著屢敗屢戰的實驗精神;找到讓馬卡龍品質穩定的方法,魔鬼全在細節裡。林庚辰說:「每種馬卡龍都是不一樣的,因為它們都來自不同的師傅之手。」每一口你嚥下的美味,都是他們越挫越勇的成果!

品牌、價錢之外,品味才是帶你找到美味的關鍵

挑選新鮮、烤得漂亮的馬卡龍,是培養好品味的基本功,再來還要 親口品嚐、認真感受,搭配以上的主廚小提示,提升自己的品味,找到你的Macaron. Right就更簡單了!

文:朱芙萱

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