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馬卡龍界的紳士典範:手作「瑞式」馬卡龍

那是個浪漫不羈的女人。從額角到胸口,肌膚輪廓飽滿柔和,她總披著豔麗外衣,身上散發出各式花果甜品的濃烈香氣,常在名店櫥窗邊游移。 跟她相處時像是場夢境。

她能和許多人一拍即合,但又因心思細膩,常為某些細節歇斯底里,致使難以熟悉。你總不知道,方才接觸的甜蜜會不會入口即轉為苦澀、豐盈外貌過段時間又是如何?

這是我對一般市面法式、義式馬卡龍的印象。

然而這周六,上午九點,不同於以往法國、義大利多變女子,我在你知我知廚藝學院,與紳士般的瑞士馬卡龍相遇。

 
為何稱它為一名紳士?

糖粉、砂糖、蛋、杏仁粉。 四種食材即可製作出以繁複聞名的馬卡龍,已足夠讓人驚奇。 當老師說出今日主角是較少見的「瑞式」時,學員們的眼睛更是亮了起來。

「瑞式馬卡龍,和義式、法式最大的差別就是在『穩定』。」

「穩定」是在馬卡龍製程中難得一見的字眼。法、義馬卡龍之所以給人女性印象,不僅因為外型,更在於製作時特性極不穩定,需時時拿捏濕度、溫度、烘烤程度等,正像女性的心思般敏感易動。

然而「穩定」一詞,卻瞬間將馬卡龍形象化為一位紳士,穩健而從容。 至於穩在哪裏、為什麼穩?老師笑著賣了好大一關子:「步驟到時就會跟你們說囉。」

話已至此,我們也就繫上圍裙開始準備工作,躍躍欲試地想解開瑞式馬卡龍的「紳士」之謎。

紳士格調其一:追求純粹、謹慎行事  

首先兩人一組,將杏仁粉與糖粉混勻過篩,並以指尖壓碎粗質顆粒;同時把蛋敲開,舀去蛋黃、挑出碎殼,留下整碗清蛋白。手上的動作格外小心,混到一點雜質都會讓馬卡龍烘烤膨發不均、坑坑疤疤。

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然而下個步驟,令全部人大吃一驚:「接下來,我們要把蛋白跟砂糖,拿去加熱。」

「紳士」之謎揭曉:「加溫」打造穩健

法式馬卡龍的蛋白霜,是由生冷蛋白和砂糖打成;義式則僅有砂糖需先煮沸,再與蛋白打發。

老師一面吩咐學員不時攪拌蛋液,避免結底;邊叮囑著火要小、升溫要緩,待糖溶盡即可離爐。

「加熱時蛋白質分子會變得細緻緊密,易於結合,所以瑞式馬卡龍最穩定,烘烤時也最容易成功。」 原來法式、義式生蛋白分子大、濕度高,烘烤時膨發不定,似若即若離的冰霜美人,需時時照看;而瑞式馬卡龍則懂得適時「加溫」,所以分子關係親暱穩定。

「過與不及,皆有失之」的紳士美德

砂糖全溶時,沒來得及說笑,老師便把整鍋微溫液體拿至機器打發。

「打到把器材拉起也不滴落沾黏,就是最剛好的狀態。」莫約十來分鐘,機器喀噠地運轉,先高速將大量空氣打入蛋白液,隨即降中速把氣泡攪碎。裡頭的蛋白液逐漸由半透明轉為濁白、越變白皙,並因有了空氣的體積重量而膨發起來。 最後老師舉起綿密細膩的蛋白霜,示意已能進行到下一步驟,而瑞式馬卡龍的紳士進程也即將光榮落幕。

看緊你的計時器:守時紳士,莫讓淑女空等待

待蛋白霜完成,一比一加進方才過篩的粉類,並用牙籤蘸食用顏料,染在蛋白霜上後攪拌均勻。當色澤鮮艷的蛋白霜被舀入擠花袋,學員們隨即旋緊袋口,在烘焙紙上擰出一個又一個小巧的圓。 DSC_1295 DSC_1316 DSC_1339 DSC_1348

「烤爐預熱一百六十度,烘烤以八分鐘為界。前八分鐘關門烤,烤出它的高度和裙邊;後八分鐘將門開一道縫隙加熱,將馬卡龍底部烘熟。」 不一會兒,杏仁甜香盈滿教室,遠在洗滌槽都能嗅到一絲芬芳。 回到教室時,烤好的馬卡龍已被陳列桌面,一旁擺置了許多翻糖裝飾供大家挑選。黏好喜歡的糖製圖樣、抹勻老師備好的奶霜餡、再雙雙合起,瑞式馬卡龍便大功告成。

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學員們興奮地把成品裝盒,並品嚐多出的馬卡龍。看來瑞式馬卡龍到最後都善盡紳士風度,將女士們甜得笑彎了眼睛呢!

文:羅齊

場地提供:焙藝遊

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