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法式餅乾手作課:極簡秘方做出三種餅乾!

星期六午後, 台北鬧區地下一樓的烘焙教室被一列列彩碗妝點成童話秘境。這是《愛麗絲夢遊仙境》中,帽匠精心佈置的下午茶會。

筆記照片一

被室溫半融的奶油和糖粉,在空氣中灑上一層甜潤。Angel老師和助手像施展愉快魔法的帽匠,手上掂量著材料,身影在各色碗盤中穿梭擺設,邊招呼著每一位初來乍到的「愛麗絲」入座。

無需繁複──原味奶油餅,極簡工法吃出創新風尚

「我們今天使用來自法國的無鹽發酵奶油。雖成本較高,但品質優良,也能烤出更鬆軟自然的口感!」Angel老師的用料要求,讓學員能做得開心、吃得安心。

筆記照片二

先在室溫放融的奶油中篩入麵粉及糖粉、指尖壓碎細小結塊,再用刮刀以對切方式拌勻,最後分次加入蛋汁攪打。這樣粉類與液體類全都「乾溼分離」,再相互混合的方式,即是今次三種餅乾製作的極簡秘訣。

「做甜點時還是溫柔一點好。」成形的麵團色呈鵝黃,淺發奶油和榖物的香氣。Angel老師邊叮囑打散蛋汁的力度控制,邊把麵團放入事先折方的塑膠袋中橄平、拿進冷凍庫定型。

開放實作時,Angel老師趁機拿出了各式壓模和兩款鐵盒裝水果硬糖。她笑說,除了壓出不同形狀的餅乾外,若在中空的麵糰中放入糖果,讓大家嘗試不同色彩、口味的搭配會更好玩。

果然,約二十分鐘後,麵團成型,桌上彩色糖果馬上被一掃而空。
當成品被送進爐子烘烤時,鮮艷的餅乾映入學員們的眼中,確實閃出了淘氣的光芒!

筆記照片三

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大人們的童話逸品,咖啡、可可、苦甜玫瑰

「接下來這個,就是『大人的滋味』了啊。」原味麵糰冷凍成型同時,Angel老師變出了一大瓶香甜酒來。

倒進碗中的剎那,愛爾蘭威士忌略辛的酒氣瞬間揮散,然而裹上了鮮奶油的溫厚,和香草、可可提味,氣息甜潤卻不濃烈膩人。

筆記照片四

一會兒大家才從微醺中回神──原來老師的下一道法點已悄悄揭幕!

將咖啡粉攪入香甜酒成乳霜狀,再以相同的步驟過篩、混合粉類原料。Angel老師亦加入泡打粉和可可粉,使這次餅乾成品更蓬鬆香脆。

當粉材調和完畢,分次倒入蛋液和咖啡乳霜輕拌,乾溼分離的魔法起了效果,整碗麵糊開始從雙色漩渦融合勻稱。Angel老師立刻將它們舀進擠花袋、旋入花嘴,逆時針、擰。

一轉、一抹、一提,數朵散發咖啡巧克力酒香的餅乾玫瑰般盛放開來。

筆記照片五

「你看,像這樣,漂亮的花型就出來了。不轉動擠花袋的話,還能點成星星的樣子呢。」

Angel老師示範著做法,而學員一陣「哇噢──」後也立即開始動作,將帽匠的午茶場景,逐步推入繁星閃爍的玫瑰花園中。

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鹹香花生醬餅乾:在地食材、異國風味,洗滌過甜味蕾

「啊!這不是很有名的那個……!」
原味餅乾拿出放涼、咖啡可可方進烤爐之際,Angel老師拿出的兩罐花生醬又再度吸引目光。

「對啊,這是新竹產的花生醬,我想還是本地出品最新鮮!而且顆粒跟糊狀兩種,全部都香氣十足!然而壓軸的花生醬餅乾,做法卻出奇簡單。

同樣乾濕分離的技巧,稍減甜度,並換用砂糖增添口感,再在最後添入花生醬。當Angel老師以手隨意將麵糰捏握成球,或許染上了指溫,餅乾竟開始蕩漾濃郁香氣!

麵粉、奶油、花生醬。

筆記照片六
學員驚喜地讓天然原味將味覺洗淨,為這場童話茶會奏出最簡單快樂的終章。

「這次上課都做餅乾,會不會好無聊?」
「怎麼會!三種餅乾訣竅簡單好記,又都有變化。今天有吃有學,好像喝了一次下午茶!」

等待時的閒聊,聽到學員們一致認同,Angel老師才紓解眉頭笑了。

十七點整,最後一批餅乾烤好的鈴聲,就像《愛麗絲夢遊仙境》中,那聲搖醒美夢的呼喚。

帽匠的茶宴結束了,而大家爭相將剛出爐的軟熱餅乾放進嘴裡或裝袋,捧著滿紙盒的「故事」滿載而歸。

筆記照片九  筆記照片十一

 

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文:羅齊

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