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隨性、瀟灑、獨特的拿手菜:啤酒入菜學堂

張無忌學會太極劍法前,必須先領悟其中道理,再把太極劍法從腦中忘掉,接著自成一派、成為無招勝有招的大師。

要當一個好廚師也是如此,依照食譜做出料理只能算達到門檻,能夠按照腦中的幻想、調製出獨特的味道才是真正的高手,尤其當你用啤酒入菜的時候。

一種獨特、瀟灑、隨性的態度/食材

烤過肉的人可能都試過,在裹著錫箔紙的金針菇上,倒入台灣啤酒,炭火餘溫慢慢炖煮、最後蒸發殆盡,錫箔紙裡冒著白泡泡的金針菇無比美味。啤酒作為料理食材,輕易地就讓味道有所不同,重點是,它極輕易就能取得。「這瓶烏日啤酒廠出的小麥啤酒,在頂好九十二塊就買得到。」擁有私廚的史達魯老師擅長料理肉類。他一邊笑,一邊大力推薦啤酒入菜。

至少兩個理由:

第一,它讓肉品變軟。不管是醃漬或是直接用啤酒來燉肉,都能夠在烹飪的過程中,讓肉品軟化。

第二個則是香氣,無論是啤酒花、麥子,都帶有香氣,更不用說使用其他配料,像是薑、核果。同時,還不需要擔心酒精的問題,因為酒精會在煮沸的過程中蒸發,只有香氣會留下來。

正因為啤酒料理的香氣著重在步驟、技巧、「眉角」,當天的課程學員們在神秘配方、技術、醃漬時使用材料的多寡、燉煮時火量應該如何調整、啤酒的選擇和份量、配菜和醬汁的處理、放置調味料的時機等,一個一個都問到牛角尖,每個細節都是一門學問,現場即時問答,讓學員不是只學半套。

要學就學全套,but how?

「假如哪天吃到一份牛腩非常好吃,那就要思考它為什麼會好吃,」史達魯老師說,答案「也許是加了幾片九層塔,或是在燉煮的過程中偷偷放入幾片巧克力。」

除了現場學「眉角」,自己的美味拼圖更是重點。這地圖包括了廚房裡的基本功、對每道菜的知識,於是你吃一口就能判斷新鮮的秘密,而基本功來自大量的嘗試後的經驗,也就是多吃,吃完後再想、接著親自做,然後在無數次失敗後,邁向成功。

啤酒入菜很適合這樣子的學習方法,整個啤酒做菜課就像一場秀,史達魯老師在聊天的過程中,改變我們對啤酒的理解和認識,喝著啤酒吃著豬肉、牛小排,在這場秀中會讓你體驗到不一樣的做菜想法和理念。

你也想變啤酒料理的大師嗎?隨性、瀟灑、帥氣、卻又滿嘴學問,想練一道與眾不同的拿手菜?請趕緊報名爆場後加開的啤酒料理私廚吧。

【文:蔣開宇】

更多大師烹飪課:uknowiknow.com 廚藝學院

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