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【課前預習】泰國菜憑什麼(不走鐘的)紅遍全球?

猜猜看,CNN票選全世界最好吃的食物來自哪個國家?

不是馬卡龍,不是比利時鬆餅,也不是日本黑鮪魚、法國鵝肝醬。冠軍,是來自泰國的Massaman Curry。

不只是第一名,第八、第十九、第四十六名也都來自泰國,世界上兩百多個國家競爭五十名,泰國一國就佔了近十分之一,她到底憑什麼呢?

為了解答,UKIK專訪了泰泰風的Laura老師,曾經在泰國接受正統泰國料理訓練的老師,不只是曾定居在泰國,會講泰文的她,現在更是每半年一次回到泰國去,不做別的,她所有的時間都花在逛菜市場。

「泰國菜隨時都可能出現新的變化,逛菜市場可以幫助我找到最新的香料!」Laura老師笑笑的一句話,點出了泰國菜的精髓:利用新鮮香料打造出的味覺大秀。從CNN列出四十大生命中不可或缺的泰式料理來看,包括椰漿、香茅、檸檬草等,每道菜幾乎都被新鮮香料包裹著泰式特色,Laura老師以 Massaman Curry 為例,道出了泰國菜的致勝關鍵。

「Massaman其實是Muslim的意思,」老師給出了意外的答案,這道菜的由來,是早期伊斯蘭商人因為貿易的關係,將他們的咖喱配方帶來了泰國,「咖喱配方各地都不一樣,日本的加蘋果,泰國的加椰漿,Muslim的以肉寇豆、小茴香等乾是香料為主,但是到了泰國一切就不同了,」Laura老師笑說。

現在看到的Massaman Curry,除了本來的乾香料之外,還加入了濕的新鮮香料以及椰漿,「一般所謂的咖哩,最多就是五種香料的組合,但Massaman Curry有八到十種香料,那種層次感不是一般比得上的啊,」在泰國,以顏色分的話咖喱分成紅、黃、綠三種,分別加入了紅辣椒、薑黃、綠辣椒。按風味分,則又可分為五種。

就像咖喱一樣,很多國家的料理配方到了泰國,加上了新鮮香料之後就像同一劇本加上了燈光、音樂、服裝,變種出不同的味覺大秀。吸納不同文化的菜色,而後添上不同風味成為泰式料理的一環。泰國更厲害的是,由政府帶頭,反過來利用這些海外進來的飲食文化養份,透過政策鼓勵,將這些一道一道的「泰式料理」輸出。

不只是進口替代了,而是加工後出口再賺一筆。這樣的策略被稱為「泰國-世界廚房」。十幾年前泰國逐漸走出亞洲金融風暴的衝擊,喊出「泰國-世界廚房」的口號,歐美立刻吹起泰國風。泰國餐廳在全世界積極展店,由 1990年的五百家,攀升到目前的破萬家。不只是如此,泰國餐廳的普及也帶動食材、食品及相關產業的出口。

成功的關鍵有很多,「泰國國家食品管理局」與泰國世界廚房中心扮演溝通協調角色之外,泰國金融局在國外協助布點、鼓勵民間推出低利貸款。 商務部則利用認證,鼓勵所有的海外泰國餐廳採用泰國出口的食材、餐具、廚房設備,高達七成直接由泰國出口。市場打開後,教育部就擔當起培訓人才的後盾。

Laura老師當初所受的訓練,就是政府人才培訓的一環。教育部並規定了門檻,必須擁有一定資格的廚師才能出國服務,認真的Laura老師,現在上課仍然秉持著「眼睛看PPT、嘴巴吃香料、手摸食材」的原則,幫助學員即使在台灣,也能跟她一樣受到道地的泰式料理課程。

不只是幫助泰國料理上了世界的餐桌,泰國自然資源豐富,世界餐桌政策也讓泰國的農產品、農產加工能夠走進各國。

老師說到這邊,解釋了自己的道地手藝其實是來自如此完整的政策協助,她才能學回道地的泰國菜色,也因為食材容易取得,台灣才會處處都能見到泰式餐廳,理所當然的,像CNN這樣的媒體在做世界性的調查時,泰國菜對各國群眾就顯得一點都不陌生了。

下一次,當你走進泰式餐廳拿起菜單的時候,試著從菜名中讀出泰式料理用各式香料吸納各國菜色而轉換出的多層次劇碼,張開你的嘴巴,體驗那些新鮮香料如何一層又一層的為你揭開食材的鮮味,有機會,也歡迎你來到我們的烹飪課(報名連結),一起在台灣擺上最道地的泰式餐桌

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