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【課堂筆記】國王派手作:平民食材打造皇家味覺饗宴

平民食材,尊爵饗宴──使人開綻法式微笑的好味道

鑲有藍帶主廚的耀眼光環,紮著小馬尾、一身輕便、使勁抬著裝滿材料的箱子用手肘頂開玻璃大門的Angel老師,卻是出乎意料地親切可人。

彼此招呼著進入教室後,Angel老師和助手小姐邊替今天來上課的同學們分配器具與食材,同時從背包裡拿出了手製的布朗尼作為禮物。打開包裝袋,深褐黑的蛋糕體淺散芳郁,大咬一口,微甜帶苦的濃厚巧克力味瞬間蕩漾,連不甚愛甜食的我都大讚滿分,在午後的燠熱煩躁添了開朗明快的好心情!

「這樣開課,果然還是有點緊張啊!」
十四點過後,Angel老師這般說笑著開始了今天的法點課程。

Galette des Rois,你不可不知的法式傳統國王派

「一月七日,主顯節,法國人為慶祝這個找到主耶穌的日子,便會製作由杏仁奶油餡填的『國王派』。當人吃到在派中藏的唯一一顆蠶豆,或現代替代的瓷偶時,便同時擁有了一年的好運。」

將室溫放融的奶油打發、謹慎篩過糖粉拌勻、再分次加入蛋汁攪拌…示範著做杏仁奶油餡的方法,Angel老師手上步驟不斷,邊和我們說了這麼一段「國王派」的由來。她無暇顧及學員不竭按下的鏡頭,偶爾笑笑、面容專注而認真。

打好的奶油餡色呈鵝黃,散發出淺淺甜香。老師俐落地將它們舀入擠花袋,在方正的派皮上擠出環環圓圈,使餡料綿密地交疊。

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「今天我們不放好運瓷偶,使用一顆完整的杏仁代替、千萬要提醒我哦!……啊、我還是忘記放!」老師驚天動地一聲慘叫,笑歪了一教室的人。最後那顆杏仁,仍在示範的第二個國王派中被好好安置了下來。

實作時,雖然不時有「啊!奶油融化被我攪成豆花!」的驚呼傳出,弄得老師衝去急救一陣手忙腳亂,大家最終還是或快或慢地完成了餡料製作,並充分發揮創意,用刀背在派皮上畫出了各種圖形。

國王派送進烤箱時,同學們臉上的期待和自豪,襯著烤箱的暖橘光,還真有種金碧輝煌的皇家氣場呢!

蘋果尬肉桂、蹦出好滋味!

「吶、你們看,先這樣把蘋果切成丁,大小不一也沒關係。做菜就是要隨性!」等待國王派出爐期間,Angel老師馬不停蹄地開始了蘋果派內餡的製作。講了這番瀟灑的話,老師的確隨興地將蘋果切丁,同時在助手的幫忙下,後頭小鍋中融化的奶油開始滋滋飄煙,彷彿整個教室都抹上一層焦金色的香氣。

把蘋果丁倒入小鍋便可開始拌炒,老師說為避免初學者將糖炒焦,可以在最後的步驟,依蘋果本身的甜度再加以調味,佐以肉桂、香草粉等香料,使派餡更馥郁香醇。

在助手忙著操爐弄火時,老師說明因怕現場製作蘋果餡,怕來不及放涼,她早已為我們先做好餡料,等等塞進派皮塑形便可。「我在蘋果裡加了少量肉桂,怕有些同學不喜歡它的味道。裡面有我媽特別去中藥行磨的肉桂唷,大家可以傳一下!」

拿在手中的蘋果餡稠而晶瑩,青黃色中挾有肉桂粉和香草粒的黑點。塞入派皮前偷吃一口,肉桂辛辣的香氣被酸甜的蘋果包覆而顯溫潤,卻又襯出蘋果清新的甘甜,實在大大顛覆我對烹煮水果的觀感!
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後來老師介紹了兩種蘋果派的包法:「這個嘛、就像水餃一樣,而這個呢…嗯,就叫它麥當勞好了!」無論暱稱或者成果,這麼填料、沾黏蛋汁再壓撫而做成的蘋果派,確實既簡單又美觀呢!

十秒功夫、千層口感

「塑形後的派皮都要留下來,別浪費哦!」Angel老師在兩小時前就不斷復述的這句話,此時終於得到了印證!

將前頭所剩的派皮揉成一團,再用擀麵棍將它擀成約零點五公分的薄片,千層酥餅的前置動作就是這麼簡單!然而這項法式小點最重要的便是大量砂糖。

只見老師手一揮,方才清潔整齊的桌面上立刻糝了層細白如雪的糖粒,接著把剛才平薄的麵皮放上,一邊灑抹糖去除黏性、一邊將麵皮層層螺旋捲起,最後切成一公分的厚度平鋪烤盤,等待進入烤箱,餅皮的奶油被高溫烤出,糖粒半融半焦,兩者合為一體時,層次豐富酥脆的千層餅就這樣完成了!
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人潮漸散,下午十七點半,等待烘焙的時光中閒聊而熟絡的學員們,逐漸捧著裝有剛出爐法點的精巧紙盒走出教室,而我們還剩下一些人與老師和辛苦的助手笑語攀談。當好奇問起,為何在台灣升學體系內一路唸到大學,會突然跑去做烹飪烘焙呢?老師笑著答覆:「因為喜歡啊!我從小就最喜歡做這些玩意兒了!」

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那瞬間Angel老師好像散發出光一樣,直至大家捧著自己的點心走上歸途,她的表情和身上一下午染的香甜氣味,彷彿都漫開在這一路上,久久不散。

【文、圖:羅齊,朱芙萱協力】

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