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【課前預習】啤酒私塾開課前,先看蘇東坡的自釀啤酒

7/26啤酒私塾就要開課了,咱們先來看看大文豪蘇軾是怎麼開發出自有啤酒的。

北宋大文豪蘇軾除了善作詩詞外,他也是個熱愛美食的生活家。在貶謫黃州時,因為空有官職卻毫無俸祿,生活品質急遽下滑,只能過著無酒無肉的拮据生活,但在此時,他突然得到了道士好友楊世昌的私房酒譜!

道士秘方開啟釀酒之路

楊道士的私房酒譜也就是「蜜酒」的配方,是以蜂蜜取代傳統用穀物釀酒的方式,蘇軾為了這件事還開心地寫了一首〈蜜酒歌〉,歌中寫道:

 一日小沸魚吐沫,二日眩轉清光活。

三日開甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥。

百錢一斗濃無聲,甘露微濁醍醐清。

君不見南園采花蜂似雨,

天教釀酒醉先生!

蘇軾以簡單幾句敘述了蜂蜜酒的釀造過程,歌中發酵中酒沫上升的模樣和釀製完成後的濃郁香氣,讓人也好想嚐一口呀!

北宋最潮,東坡啤酒

有了釀蜜酒的經驗後,蘇軾對自己更有信心了!待離開黃州,經濟稍稍寬裕一些後,他又自己釀造了改版蜜酒──「真一酒」!他在〈真一酒〉詩序中寫道:

 米、麥、水三一而已,此東坡先生真一酒也。

……

真一色味,頗類予在黃州日所醞蜜酒也。

米、麥、水,這麼簡單的原料是不是很讓人熟悉呢?沒錯,古今中外大家都愛喝的啤酒主原料不就是小麥和大麥呀!而啤酒又會因各國的農作物不同,而加入玉米、稻米或高粱等不同的配方,這「真一酒」就是充滿中國風味的「東坡啤酒」啦!

 自釀餐酒,餐桌品質再升級?

貶至惠州時,蘇軾又釀出了適合配著葵羹喝的「桂酒」。「葵」是從先秦到宋代最受歡迎的平民蔬菜,葵葉本身無滋味,做成羹後更有一種滑潤的口感,美味又不會黏牙縫,葵羹更是家常菜之一。至於這桂酒的釀製材料呢,不是那清香甜淡的桂花,而是有點辛辣味兒的肉桂!在〈新釀桂酒〉中他是這樣描述的:

 搗香篩辣入瓶盆,盎盎春溪帶雨渾。

……

爛煮葵羹斟桂醑,風流可惜在蠻村。

我們彷彿可以看見蘇軾在家中忙碌地磨出肉桂粉,用春天新雨的甘露準備釀出一罈佳釀。由於中國南方多瘴癘之氣,服食桂枝可以避免自己遭受病氣侵襲,配上幾把鄰人送他的葵菜,雖然日子艱苦,但蘇軾還是找到了讓自己得到些許安慰的方法。

 東坡美酒真的好喝嗎?

蘇軾還有一篇流傳後世的重要之作〈酒經〉,裡面記載了他個人釀酒的詳細理論。除了確定了釀造原料和配方,更採取三次投料的餵飯法幫助酒麴發酵,也能達到節省釀造用料的目的。蘇軾也在〈酒經〉中記錄了當時的出酒率和生產週期,並在每次釀造的經驗中修正理論,他認為酒的好壞能呈現出釀造者的為人,釀酒的用心也能視作對自己的期許囉!

不過據蘇軾的好朋友葉夢得在自己的著作〈避暑錄話〉中表示:

 蘇子瞻在黃州作蜜酒,不甚佳,飲者輒暴下,蜜水腐敗者爾。嘗一試之,後不復作。在惠州作桂酒,嘗問其二子邁、過,云亦一試之而止,大抵氣味似屠蘇酒。二子語及,亦自撫掌大笑。二方未必不佳,但公性不耐事,不能盡如其節度,姑為好事藉以為詩,故世喜其名。

原來啊,那乍看〈蜜酒歌〉中能醉人的甘露其實只是釀了三天的發酸蜂蜜水,喝到的人全都狂拉肚子,葉夢得試過一次就再也不敢了!而蘇軾的兩個兒子也忍不住和葉叔叔訴苦,那據說適合配著葵羹喝的桂酒,味道就像用來除瘟疫的屠蘇藥酒,若要拿來暢飲可真折磨人呀!

蘇軾的配方未必是壞的,但他其實並沒有自己認為的那麼有耐性,所以總是釀個幾天就忍不住開罈了。雖然蘇軾的酒根本像是生化武器,但在物資有限、又只能自己摸索的年代,用想像寫寫理想中應該要有的佳釀滋味也是一種快樂吧!

看完東坡酒,你的自釀啤酒嘗起來會怎樣呢?一點都不難,啤酒課幫你找到答案

文:朱芙萱

 

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